京の食
優しい味わい
京都の食事には一体どのようなものがあるのかを紹介しましょう。
まず、一般家庭で出される日常的なおかずとしては、なす田楽やちりめん山椒、菜っ葉とお揚げの炊いたんといったものがあります。出汁による味付けが基本であり、そこに旬の野菜を使った料理が出されることが多いです。
食材を無駄なく使うことが良いとされており、庶民の工夫を感じられるものばかりです。特定の日に決まった料理を食べることがあります。京都で寿司といえば鯖寿司のことであり、今でも好んで食べられています。鯖寿司は保存性が高くて、海から遠くにある京都ではとても重要です。ハレの日にはご馳走として鯖寿司が振る舞われることが多いです。京都ならではの麺類としては、たぬきうどんやにしんそばがあります。
京都独自の丼ものとして衣笠丼があります。これは九条ねぎと油揚げを玉子でとじたものであり、狭義にはきつね丼とほとんど変わりません。ただし、衣笠丼という名称で呼ばれているのは京都のみです。
京都といえば漬物はとても美味しくて、日常的に食されています。すぐきや千枚漬け、しば漬けなどが一般的であり、奥深い味を感じられます。昆布やひじき、豆腐、あらめといった加工品は禅宗の影響により大切な食品として扱われています。
棒鱈やぐじ、塩サバ、はもといった魚は京都で手に入るものであり、美味しく調理されて食べられています。京都の味付けは基本的に薄味であり、薄口醤油や白味噌などを使います。出汁を基本としており、素材を活かすための味付けが重視されています。
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◇京都の食文化について
食文化はその土地の自然環境や地理的条件に大きく左右されます。
京都は内陸盆地となっており、寒暖の差が激しいため四季がはっきりと分かれており、それぞれの季節に旬の食材があります。鴨川や地下水といった水資源が豊富なため、農耕は発達しています。遠くの地域からも水産物がこちらまで運ばれてきた歴史があり、それを利用した料理は多いです。平安京が遷都して以来の長い歴史を持っているのが京都であり、そのため成熟した食文化が発達しています。公家や僧侶、武家がたくさん生活している場所のため、それらの食文化への影響は大きいです。
仏教思想が重視されている土地のため野菜を中心した食事が主流となっています。海から離れていることによって、魚を腐らせないための技術や創意工夫が目立ちます。おもてなしの心を重視しており、生花や茶の湯から食文化への影響はとても大きいです。自然との触れ合いを大切にしており、料理には季節感が重要視されています。一汁三菜が基本となっており、乾物やつけもの、大豆加工品などを上手に組み合わせています。食材本来の持ち味を活かすための料理が多いです。
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◇京都料理を堪能できる料亭
京都の食文化は、街々に点在する料亭で堪能することができます。また、京都の老舗有名店は、百貨店やデパートでおせち料理を販売しているケースも少なくありません。
京都には、吉兆や瓢亭など、古来から営業を続けている料亭が多く、先に紹介した伝統的な京料理を味わうこともできます。京都の食文化が如何なるものか、現地で味わってみたい人であれば、一度お店まで足を運んでみることをおすすめします。ただし、店舗によって、メニューや料金などは大きく異なるため、旅行ガイドやインターネットによる情報収集は必須となるでしょう。